domingo, 27 de diciembre de 2015

Panettone, el pan dulce de navidad

Esta semana me ha sido imposible subir entrada hasta ahora, y es que estoy en mi tierra, ¡en Murcia!. Así que entre los últimos días de trabajo, preparar y el dulce de nochebuena que siempre dejo para mi familia política, más la visita del mejor amigo de mi marido, pues imposible. Lo bueno es que he aprovechado para grabar la receta y subirla al canal de youtube, que hace muchísimo que no subo una. Y la receta no es ni más ni menos que un panettone, que es un dulce típico milanés, y muy popular también en toda Italia, que se hace por navidad y que está teniendo cada vez más auge en España.
El año pasado ya lo pensé pero no tuve tiempo y este me decidí. Es una receta bastante trabajosa, sobretodo si se hace sin levadura, con masa madre, que es el auténtico. Ese es algo que tengo pendiente de probar, ¡un reto!, pero para esta vez, que contaba con menos tiempo, decidí hacer uno con levadura. Eso sí, lleva muy poquita y fermentaciones largas lo que hace que salga ESTUPENDO. Y lo digo así, con mayúsculas, porque así me lo trasmitió mi familia, jaja. Yo no lo probé porque lo hice justo antes de marchar, pero parece que fue un éxito y salió espectacular. Así que vamos a ello ¿os parece?

En mi canal de youtube tenéis el videotutorial (Cómo hacer panettone, el dulce milanés de navidad) así como en la sección correspondiente del blog, pero para quien no pueda o quiera ver el vídeo, detallo el proceso. Por cierto, la receta es del blog www.loleta.es.


INGREDIENTES (Para dos panettone de 500g o 1 de 1kg)

Para el prefermento:
- 100 gramos de harina de fuerza.
- 10 gramos de levadura seca de panadería o 30 de fresca.
- 75 ml de leche tibia.
- 20 gramos de azúcar.

Para la masa:
- 4 huevos y 2 yemas a temperatura ambiente.
- Ralladura de una naranja y de un limón.
- 1 cucharadita de extracto de vainilla.
- 150 gramos de mantequilla a temperatura ambiente.
- 600 gramos de harina de fuerza.
- Una pizca de sal.
- El prefermento.
- 170 gramos de azúcar.

Para el relleno: chocolate con leche y blanco a trozos.


PREPARACIÓN

La noche anterior preparamos el prefermento, mezclando la harina con la levadura seca (si es fresca, se diluye en la leche tibia y después se añade la harina) y añadiendo la leche. Se integra bien y por último se añade el azúcar y se vuelve a mezclar todo bien. Añadiendo el azúcar al final se facilita el desarrollo del gluten.
Se cubre bien, con un gorro de ducha, una bolsa o film transparente, en un bol amplio, y se deja fermentar entre 14 y 16 horas a temperatura ambiente.
Yo lo que hice fue calcular cuando preparar el prefermento, ya que a otro día trabajaba, teniendo en cuenta el total de horas que tiene que fermentar la masa en los diferentes pasos, mas el tiempo de horneado y preparación. En la fermentación tiene mucho peso la temperatura y en mi casa iba a hacer bastante calorcito, pero si en la vuestra no, pues contad con ello y sumar un poquito más de tiempo por si acaso.

A la mañana siguiente, batimos los huevos y las yemas con la ralladura de limón y naranja y el extracto de vainilla. Incorporamos después la mantequilla cortada a dados y a temperatura ambiente. Batimos, y una vez esté todo integrado, añadimos la harina con la pizca de sal junto al prefermento, quitamos la pala, colocamos el gancho y amasamos a velocidad baja hasta integrar todo de nuevo. Una vez integrado, echamos por último el azúcar y amasamos a velocidad media-alta durante 25-30 minutos. Hasta obtener una bola de masa lisa y brillante.
Todo este proceso, por supuesto se puede hacer a mano, solo que será algo más trabajoso y complicado.

Engrasamos un bol bastante mas grande que la masa, pues triplicará su volumen, y colocamos dentro cubriendo bien. Dejamos fermentar dentro del horno apagado unas 4 o 5 horas. Hasta que sea el triple de su tamaño original. Como lleva muy poca levadura, sólo en el prefermento, puede tardar algo más. También dependerá de la temperatura del ambiente.

Una vez pasado ese tiempo, volcamos la masa sobre la mesa de trabajo enharinada y desgasamos apretando suavemente. Cortamos la masa en tantos panettones como queramos hacer, o la usamos tal cual para hacer uno de un kilo. Con un rodillo, o a mano, estiramos en forma de rectángulo (más o menos, no ha de ser perfecto) y lo cortamos en cuatro secciones. 
Para montarlo, colocamos una sección y encima relleno, (en mi caso chocolate con leche y blanco troceado previamente) otra sección encima, y más relleno... así hasta colocar la última sección. Remetemos entonces formando una bola y colocamos en el molde. Cubrimos bien con el gorro de ducha, bolsa o film transparente, y volvemos a dejar fermentar dentro del horno apagado otras dos horas al menos. Esto dependerá, como os dije, de la temperatura. Tienen que asomar por el borde del molde sobrepasándolo un poquito. Si ya lleva un par de horas y queréis acelerar porque se os echa la noche encima, podéis calentar el horno a la temperatura más baja (25º o 30º-35º) con la puerta abierta. Una vez alcanzada, lo apagáis. Al ratito, que ya habrá perdido algo de calor, podéis cerrar la puerta.

Una vez fermentado, sacamos del horno y con un cuchillo bien afilado, hacemos una cruz en el centro del panettone, abrimos con cuidado y colocamos dentro una nuez de mantequilla. Pintamos con huevo y horneamos a 180º, sin aire, con calor arriba y abajo y la bandeja lo más abajo del todo, durante unos 45 minutos. Hay que vigilar que no se queme porque sube mucho, y al ser alto se dorará pronto, así que cubrimos con papel de aluminio cuando ya esté todo lo doradito que queremos. Sobre los 40 minutos vamos vigilando y con un palillo o brocheta comprobamos cuando está hecho.

Pasado el tiempo, y comprobado que está hecho, lo sacamos del horno. Hay que dejarlos enfriar boca abajo para que no se bajen, ya que es una masa muy pesada. Para ello, atravesamos el molde con dos palos de brocheta y los apoyamos sobre algún objeto, por ejemplo, yo lo hice sobre dos cajas de lata de cereales de igual altura. Importante que el panettone no toque la encimera o la mesa si los colocáis así. También podéis hacerlo apoyando sobre el respaldo de una silla y la mesa, si están a la misma altura. Es cuestión de pensar.
Se deja enfriar completamente. Yo trabajaba, así que calculé para amasar después de comer, fermentar mientras trabajaba, formar y fermentar de nuevo al volver del trabajo y hornear sobre las once y algo. Dejé enfriando toda la noche.

Y listos, se envuelven bien en papel de celofán (y un lacito si es para regalar), en un recipiente hermético o se comen directamente en el desayuno :P




Justo dejé sin envolver el que tenía el copete un poquito menos bonito, pero aún así es espectacular, ¿no os parece?



Lleva su trabajo, pero quedan muy vistosos y perfectos como regalo, un muy buen regalo, o como aportación a las comidas navideñas en familia.



Y por supuesto, increíblemente deliciosos. No tenéis más que observar el corte.



Espero que os animéis. Que no os asuste el trabajo que lleva, que merece la pena :).
Recordad que en mi canal tenéis el vídeo y también en la sección de tutoriales del blog.
Espero que os haya gustado.
Me despido deseándoos una muy FELIZ NAVIDAD y un MUY PRÓSPERO 2016.  Besos!!! 


3 comentarios:

  1. MARAVILHA!!! PASSOU O NATAL!! MAS VOU FAZER MESMO ASSIM NÃO PRECISA SER NATAL SE COME PANETONE QUANDO SE TEM VONTADE K K K K

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  2. AMEI ESSA RECEITA KI DELICIA VOU FAZER PARA DIA DE REI.
    OBRIGADO POR ESSA DELICIA DE RECEITA HUM AMEIII

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    Respuestas
    1. Muito obrigado! Embora o Natal já passou, o panettone é sempre bem-vindos :)

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